沖泡每種茶都有特定適合的水溫，有的茶類一定要用沸水直接沖泡，而有的需要降溫后再?zèng)_泡，否則會(huì)泡得很難喝。
但是，很多老茶客認(rèn)為，不管什么茶一律要沸水沖泡，這樣才能逼出茶的香味。如果你要說(shuō)你的茶不能沖泡，那么對(duì)不起，會(huì)被他們直接認(rèn)定為品質(zhì)不夠好。
的確有一種說(shuō)法叫做“好茶不怕開(kāi)水燙”，真的是這樣嗎？
01
好茶為什么不怕開(kāi)水燙？
判斷是不是“好茶”，每個(gè)人都有自己的主觀標(biāo)準(zhǔn)。
好茶是相對(duì)的，但如果客觀來(lái)說(shuō)，好茶是好的原料和好的工藝共同決定的，如果滿足這兩個(gè)條件，基本上茶的品質(zhì)是比較有保障的。
原料好就決定了茶葉先天所含有的物質(zhì)豐富，耐泡且經(jīng)得起高溫，不會(huì)一泡就“原形畢露”；工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定，而如果工藝有問(wèn)題，如揉捻、發(fā)酵程度過(guò)重會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。
•原料品質(zhì)
首先，茶葉的原料基礎(chǔ)要扎實(shí)。茶葉品質(zhì)與自身品種特性和生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系。茶樹(shù)生長(zhǎng)所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周圍植被都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。良好的生態(tài)環(huán)境中的茶樹(shù)，內(nèi)質(zhì)豐富，各有效成分比例協(xié)調(diào)，耐泡且經(jīng)得起高溫。
•加工工藝
其次，工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぃ軌虺浞职l(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，展現(xiàn)出最好的風(fēng)味。加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點(diǎn)，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關(guān)重要的。
02
好茶都可以用沸水沖泡嗎？
原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡，只要茶葉品質(zhì)過(guò)硬，即使用沸水沖泡也沒(méi)有太大問(wèn)題；而質(zhì)量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點(diǎn)。
•烏龍茶，一定要用沸水沖泡。
烏龍茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。
•老茶，適合用沸水泡。
沸水沖泡，對(duì)老茶倉(cāng)儲(chǔ)氣味的消除，有一定作用。且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。
•綠茶，也可以沸水泡。
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因?yàn)椋浩湟唬邷貢?huì)破壞綠茶的鮮爽味，帶來(lái)熟氣；其二，這個(gè)溫度的設(shè)定，是基于杯泡法。綠茶用沸水沖泡，需有兩個(gè)條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
•紅茶，沸水沖泡有技巧。
紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實(shí)，很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒(méi)有把控好，因此很容易暴露缺點(diǎn)。好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即沖即出，也能有很好的味道。
•白茶，好原料耐沖泡。
白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，因此就對(duì)原料有很高的要求，生長(zhǎng)環(huán)境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的，而一些質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。
03
不需要太執(zhí)著于沸水沖泡。
好茶不怕開(kāi)水燙，在一定程度上可以判斷茶的品質(zhì)是否過(guò)硬。但也沒(méi)必要把沸水當(dāng)做檢驗(yàn)好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
因?yàn)椴璧暮煤扰c否，除了原料和工藝，還跟沖泡有關(guān)。好茶在高溫的沖泡下，絕不會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣鎖喉、干燥的口感，也不會(huì)出現(xiàn)異味，但是并不是說(shuō)沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。
如前文所說(shuō)，一些品質(zhì)好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下，可以使用沸水沖泡，但沒(méi)有必要執(zhí)著于一定要沸水沖，每種茶還應(yīng)掌握好最佳的沖泡溫度。
煮茶雖好，但不是所有茶都適合
煮茶，可以視為泡茶的進(jìn)階法。通常要煮茶，都是因?yàn)榕莶璧?ldquo;功力”無(wú)法浸出茶本身含有的最深厚的滋味，故而要煮一煮，茶更香濃。
一般年份較長(zhǎng)的茶葉比較適合用煮的方式品飲，這樣的茶耐泡、內(nèi)質(zhì)豐厚有變化，比如老白茶、老普洱茶、陳年鐵觀音等。
煮茶可以分為直接煮和沖泡后再煮兩種方式。滋味較輕的白茶等就適合直接放進(jìn)壺里煮，而黑茶之類滋味比較濃的茶葉則適合先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來(lái)煮，這樣可以避免煮出來(lái)的茶湯過(guò)于濃烈。
1、綠茶
保鮮保綠不宜煮
綠茶清湯綠葉，香氣清雅，滋味鮮爽。沖泡綠茶時(shí)水溫一般都在80-90℃，用玻璃杯或蓋碗，不宜悶泡和悶煮。
綠茶，尤其是高級(jí)綠茶，通常采用最細(xì)嫩的芽葉制作，太高的水溫容易把茶燙壞。綠色的芽葉和湯色會(huì)變暗，鮮度降低，滋味變苦。且其中的有效成分茶多酚、維生素等，有很強(qiáng)的抗氧化作用，如果用煮茶的方法，直接把成分破壞掉了，功效也大打折扣。
2、紅茶
適合煮茶調(diào)飲
紅茶是在世界范圍內(nèi)最受歡迎的茶，屬于全發(fā)酵茶類。是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
紅茶的沖泡一般也不適宜用沸水，容易酸澀而掩蓋紅茶原有的清甜，所以，清飲紅茶是不適合煮茶的。
如果要煮紅茶的話，一般做調(diào)飲紅茶，如紅茶加入一些干花、牛奶等。煮茶讓紅茶滋味更加濃郁，雖然難免有一些苦澀，但會(huì)被牛奶、糖等所掩蓋，而且滋味更融合濃醇。
3、烏龍茶
新茶宜泡老茶宜煮
烏龍茶，也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類。烏龍茶既有紅茶的韻味，又有綠茶的鮮爽，花果香濃郁，獨(dú)具“綠葉紅鑲邊”的特色。烏龍茶適合用紫砂茶具沖泡，可吸收掉茶葉本身過(guò)旺的火氣，調(diào)柔烏龍茶中的剛猛之氣，配以色澤淡雅的品茗杯賞茶湯。
新烏龍茶一般不煮，高沖快出更能激發(fā)它的高香和甜韻，煮茶容易悶出熟氣，新茶跟輕焙火的烏龍茶不宜煮。
老烏龍茶像陳年鐵觀音、陳年巖茶等，沖泡幾次過(guò)后，可煮沸后飲用，慢慢延長(zhǎng)熬煮時(shí)間。
4、白茶
嫩茶宜泡老茶宜煮
白茶屬于微發(fā)酵茶，傳統(tǒng)工藝白茶經(jīng)陽(yáng)光曬干或文火烘干而成，其毫色銀白，具有“綠妝素裹”的特征，茶香醇和，湯色清淡。白茶因采摘嫩度不同而一般分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。
白毫銀針為純芽，白牡丹一芽一二葉，壽眉一芽三四葉。故而銀針和牡丹一般用沖泡的方法，且溫度不能過(guò)高，更不適合煮茶，而壽眉沖泡可用沸水。
至于煮茶，壽眉可以泡過(guò)之后煮，亦可直接煮，只不過(guò)煮的時(shí)間不一樣而已，可根據(jù)自己喜好的濃度來(lái)調(diào)整。老白茶更是適合煮茶，煮出濃濃的棗香、藥香，適合用陶壺煮飲。
5、黑茶
最適合煮飲的茶類
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
黑茶可沖泡也可煎煮，陶制茶具良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。
但普洱生茶存放年份足夠，可以嘗試煮茶。安化黑茶、熟普茶、普洱黃片，都是十分適合煮飲的。
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